Самый влиятельный ресторан в мире, Noma, недавно открыл дорогостоящий поп-ап в Лос-Анджелесе, но ажиотаж вокруг этого опыта за 1500 долларов за блюдо был затмён многолетними обвинениями в адрес его основателя, Рене Редзепи. Бывшие сотрудники выступили с шокирующими рассказами о физическом и психологическом насилии, которое началось ещё в 2009 году. Это не новая история: сам Редзепи признал своё проблемное поведение в 2015 году, но новые обвинения вынуждают вновь пересмотреть жестокую культуру, которая лежит в основе большей части мира высокой кухни.
Вес влияния
Влияние Noma неоспоримо. Ресторан Редзепи стал пионером подхода к приготовлению пищи, основанного на «чувстве места» — гиперлокальном сборе ингредиентов и экспериментальных техниках, которые стали отраслевыми стандартами. Эта инновация имеет свою цену. Престиж Noma означает, что жестокое поведение внутри его стен, вероятно, перетекает в другие кухни через начинающих шеф-поваров, прошедших через его ряды.
Основная проблема не уникальна для Noma; это системная проблема. Индустрия высокой кухни, построенная на жёсткой «бригадной системе», унаследованной от французских традиций, исторически привлекает людей, которые преуспевают в высоконапряжённой среде, где ожидается безоговорочное подчинение. Эта структура, смоделированная по образцу военной иерархии, исторически позволяла злоупотреблять властью.
История терпимости
На протяжении многих лет индустрия терпела, а даже прославляла жестокое поведение. Такие фигуры, как Энтони Бурден, открыто документировали хаотичную, часто жестокую реальность кухонной жизни. Считалось, что «суровая любовь» необходима для создания исключительной еды. Теперь же, благодаря движению #MeToo и растущей вовлечённости работников, ситуация меняется, но основные проблемы остаются.
Даже с увеличением ответственности многие посетители, похоже, не обеспокоены. Бронирования на поп-ап Noma в Лос-Анджелесе остаются полностью заполненными, а некоторые потребители активно защищают предполагаемое поведение Редзепи, считая его необходимым злом в погоне за кулинарным совершенством.
Ответственность и перемены
Тот факт, что эти злоупотребления происходили между 2009 и 2017 годами, подчёркивает изменение социальных норм. Сегодня работники более склонны высказываться, а потребители более восприимчивы к этим историям. Однако системные изменения происходят медленно. Известные шеф-повара, обвиняемые в неподобающем поведении, часто сталкиваются с минимальными последствиями: их рестораны остаются открытыми, а некоторые посетители даже удваивают свою поддержку.
В конечном счёте, индустрии необходимо признать, что жестокое поведение не равнозначно лучшей еде. Успех не требует страха или запугивания; инновации и совершенство могут процветать в уважительных и этичных условиях. Расплата Noma — это не об одном шеф-поваре или одном ресторане; это о демонтаже культуры, которая долгое время нормализовала токсичное поведение в погоне за кулинарным совершенством.
