Restoran paling berpengaruh di dunia, Noma, baru-baru ini membuka pop-up dengan harga tinggi di Los Angeles, namun hiruk pikuk seputar pengalaman makan seharga $1.500 per makanan telah dibayangi oleh tuduhan bertahun-tahun terhadap pendirinya, René Redzepi. Mantan anggota staf telah menyampaikan laporan yang meresahkan tentang pelecehan fisik dan psikologis sejak tahun 2009. Ini bukanlah cerita baru; Redzepi sendiri mengakui perilakunya yang bermasalah pada tahun 2015, namun tuduhan terbaru ini memaksa dilakukannya kajian baru terhadap budaya brutal yang mendasari sebagian besar dunia fine dining.
Bobot Pengaruh
Pengaruh Noma tidak dapat disangkal. Restoran Redzepi memelopori pendekatan “sense of place” dalam memasak – teknik mencari makan yang sangat lokal dan eksperimental yang telah menjadi tolok ukur industri. Inovasi ini memerlukan biaya. Prestise Noma berarti bahwa perilaku kasar di dalam perusahaan tersebut kemungkinan besar akan merembes ke dapur lain melalui calon koki yang telah melewati jajarannya.
Masalah inti tidak hanya terjadi pada Noma; itu masalah sistemis. Industri santapan mewah, yang dibangun di atas “sistem brigade” kaku yang diwarisi dari tradisi Prancis, secara historis menarik individu-individu yang berkembang dalam lingkungan bertekanan tinggi yang menuntut kepatuhan yang tidak perlu dipertanyakan lagi. Struktur ini, yang meniru hierarki militer, secara historis memungkinkan terjadinya dinamika kekuasaan yang tidak terkendali.
Sejarah Toleransi
Selama bertahun-tahun, industri ini menoleransi, dan bahkan mengagungkan, perilaku kasar. Tokoh-tokoh seperti Anthony Bourdain secara terbuka mendokumentasikan realitas kehidupan dapur yang kacau dan seringkali penuh kekerasan. Harapannya adalah bahwa “cinta yang kuat” diperlukan untuk menghasilkan makanan yang luar biasa. Saat ini, gerakan #MeToo dan meningkatnya pemberdayaan pekerja telah mengubah keadaan, namun permasalahan mendasarnya masih ada.
Bahkan dengan peningkatan akuntabilitas, banyak pengunjung yang tampak tidak peduli. Reservasi untuk pop-up Noma LA tetap dipesan penuh, dan beberapa konsumen secara aktif membela dugaan perilaku Redzepi, memandangnya sebagai kejahatan yang diperlukan dalam mengejar keunggulan kuliner.
Akuntabilitas dan Perubahan
Fakta bahwa pelanggaran-pelanggaran ini terjadi antara tahun 2009 dan 2017 menyoroti adanya perubahan dalam norma-norma sosial. Saat ini, para pekerja lebih bersedia untuk bersuara, dan konsumen lebih mudah menerima cerita-cerita tersebut. Namun, perubahan sistemik masih berjalan lambat. Koki terkenal yang dituduh melakukan pelanggaran sering kali hanya mendapat konsekuensi minimal, dengan restoran mereka tetap buka, dan beberapa pelanggan bahkan menggandakan dukungan mereka.
Pada akhirnya, industri perlu menyadari bahwa perilaku kasar tidak berarti makanan yang lebih baik. Kesuksesan tidak memerlukan rasa takut atau intimidasi; inovasi dan keunggulan dapat berkembang dalam lingkungan yang penuh hormat dan beretika. Perhitungan di Noma bukanlah tentang satu koki atau satu restoran; ini tentang membongkar budaya yang telah lama menormalisasi perilaku beracun dalam mengejar kesempurnaan kuliner.
